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Popular Science Area
水牛奶知識
Buffalo knowledge
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水牛奶，顧名思義，就(jiù)是水牛産的奶。而平常說(shuō)的牛奶，是家牛産的奶。家牛和水牛其實算得(de)上是近親了。在分(fēn)類學上，它們同屬于牛科，隻不過家牛屬于牛屬而水牛屬于水牛屬，因此，水牛奶和家牛奶其實都(dōu)可(kě)以稱爲“牛奶”。
水牛奶并不是什麽新鮮事(shì)物，根據2009年(nián)的數據，世界乳業總産奶量中，牛奶占了總量的83%，以絕對優勢占據主導地位；水牛奶占了12%，位居第二。水牛奶的主要産地在亞洲，80%以上産自(zì)印度和巴基斯坦。水牛的産奶量遠(yuǎn)低于奶牛，一頭水牛的産奶量一般每年(nián)在2000千克左右，而即使是低産的黑(hēi)白(bái)花奶牛一年(nián)也可(kě)産奶3000-4000千克，高産的通常都(dōu)可(kě)以達到6000千克以上。
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水牛奶是國(guó)際上公認的營養含量高、口感好的優質乳制品，在中國(guó)，隻有廣東、江西、廣西等五個省份有水牛。水牛奶營養價值高，其幹物質含量高達18.44%，而普通牛奶一般是13%；乳脂率含量爲7.94%，而普通牛奶一般是3%~3.5%。
水牛奶口味香醇濃厚，無膻味，膽固醇低，維生(shēng)素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白(bái)含量高，能進行高質量乳制品的深加工(gōng)水牛奶乳汁濃厚，直接飲用香濃可(kě)口，是一種營養豐富、全面，消化吸收率高的優質奶，特别是富含人(rén)體(tǐ)必須的鐵、鋅、鈣等微量元素和維生(shēng)素，其含鋅量爲普通黑(hēi)白(bái)花奶的12.38倍，含鐵量爲79.16倍，含鈣量爲1.29倍，此三要素對促進腦細胞發育、調整血氣、促進骨骼生(shēng)長具有極佳的作(zuò)用。水牛奶是奶中之精品 ，水牛奶産量雖然較低，但(dàn)奶中所含蛋白(bái)質、氨基酸，乳脂、維生(shēng)素、微量元素等均高于黑(hēi)白(bái)花牛奶。據國(guó)家有關科研部門(mén)測定，水牛奶質十分(fēn)優良，可(kě)稱得(de)上爲“奶中之精品”，其價值相(xiàng)當于黑(hēi)白(bái)花牛奶的二倍，最适宜兒童生(shēng)長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特别高，氨基酸、維生(shēng)素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養食品。
作(zuò)爲商業上極有價值的成分(fēn)，水牛奶的脂肪、蛋白(bái)質、乳糖的含量是黑(hēi)白(bái)花牛奶的數倍，礦物質和維生(shēng)素含量也是黑(hēi)白(bái)花牛奶和人(rén)乳的數十倍。
總固形物是乳品的一個重要指标，代表總營養含量的多少。據專家研究，水牛奶的幹物質含量是18.9%，分(fēn)别比黑(hēi)白(bái)花牛奶及人(rén)乳高19%和27%；蛋白(bái)質和脂肪含量分(fēn)别是黑(hēi)白(bái)花牛奶和人(rén)乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可(kě)生(shēng)産25公斤奶酪，而相(xiàng)同量的黑(hēi)白(bái)花牛奶隻能生(shēng)産12.5公斤奶酪。
此外，水牛奶礦物質含量和維生(shēng)素含量也都(dōu)優于黑(hēi)白(bái)花奶牛和人(rén)乳，鐵和維生(shēng)素A的含量分(fēn)别是黑(hēi)白(bái)花牛奶的約80倍和40倍，并被認爲是最好的補鈣、補磷食品之一。
水牛奶乳汁濃厚，直接飲用香濃可(kě)口，由于品質好，水牛奶及奶制品的價格也高于奶牛奶。在中國(guó)水牛主産區廣西，每公斤鮮水牛奶收購(gòu)價爲4元，而黑(hēi)白(bái)花牛奶僅爲1.5元－2元；在意大(dà)利，水牛奶的價格是黑(hēi)白(bái)花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，後者0.3美元，1公斤水牛奶酪25美元，接近黑(hēi)白(bái)花牛奶奶酪的4倍。
至2011年(nián)，世界上水牛奶系列産品的開發主要定位于高附加值的奶制品，如(rú)奶酪等，同時也被開發成市場容量大(dà)、高質量的滅菌乳、酸乳等純乳産品或含乳飲料。
亞洲目前水牛的存欄量約爲1.68億頭，占世界水牛存欄總量的97%，印度、巴基斯坦等國(guó)家水牛奶業處于世界前列；許多以水牛役用爲主的國(guó)家，如(rú)中國(guó)、菲律賓、緬甸、泰國(guó)等，正努力将水牛轉爲乳用或肉用。世界上一些原來(lái)沒有水牛的國(guó)家，如(rú)美國(guó)、英國(guó)等，也開始引進水牛用于産奶。
爲了便于進行對比，現将人(rén)乳、牛奶和水牛奶的主要成分(fēn)列成表格如(rú)下（具體(tǐ)數值随品種、季節、飼養條件(jiàn)等略有變化）。從(cóng)表格中可(kě)以看(kàn)出來(lái)，水牛奶的總幹物質含量的确高于牛奶，比牛奶高了50%左右。具體(tǐ)來(lái)說(shuō)，水牛奶的蛋白(bái)質含量和脂肪含量要比牛奶高。尤其是脂肪含量，是牛奶中脂肪含量的兩倍。
表面上看(kàn)，水牛奶的營養價值的确要優于牛奶，不過也沒有像廣告中宣傳的那樣高出好幾倍甚至幾十倍。從(cóng)總幹物質含量的角度來(lái)看(kàn)，1千克水牛奶大(dà)概相(xiàng)當于1.5千克牛奶。
